Le Soto Lamongan et la légendaire poudre de Koya

Le soto ayam Lamongan est originaire du Kabupaten Lamongan, à Java Est, et figure parmi les soto les plus populaires d'Indonésie. Son bouillon jaune limpide, parfumé aux épices et léger, sans lait de coco, le rend apprécié de tous, y compris de ceux qui surveillent leur alimentation.

La principale différence entre le soto Lamongan et les sotos d'autres régions réside dans l'ajout de koya, une poudre savoureuse à base de craquelins aux crevettes et d'ail frit. C'est ce koya qui rend le bouillon du soto plus parfumé, plus savoureux et légèrement plus épais.

Ingrédients, pâte d'épices et koya

Préparez 500 grammes de poulet, 1,5 litre d'eau, 2 tiges de citronnelle écrasées, 3 feuilles de laurier, 4 feuilles de combava, 2 cm de galanga écrasé, ainsi que du sel, du sucre, du bouillon en poudre et du poivre selon le goût. Pour la garniture : des vermicelles de soja trempés, du chou émincé finement, des pousses de soja bouillies et des œufs durs.

Pour la pâte d'épices : 6 gousses d'échalote, 5 gousses d'ail, 3 noix de bancoule (kemiri) torréfiées, 1 cuillère à café de curcuma en poudre et 1 cuillère à café de coriandre. Pour le koya : 100 grammes de kerupuk de crevettes frits et de l'ail frit en quantité suffisante, à réduire ensemble jusqu'à l'obtention d'une poudre.

Les étapes pour préparer le Soto Ayam Lamongan

Faites bouillir le poulet avec 1,5 litre d'eau jusqu'à ce qu'il soit cuit et que le bouillon se développe, puis retirez le poulet. Broyez finement les épices, faites-les revenir avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez la citronnelle, les feuilles de laurier, les feuilles de combava et le galanga. Incorporez les épices revenues au bouillon, assaisonnez avec du sel, du bouillon en poudre, du sucre et du poivre, puis portez de nouveau à ébullition.

Faites frire brièvement les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés, laissez refroidir, puis effilochez la viande. Disposez les vermicelles, le chou, les germes de soja, les œufs durs et le poulet effiloché dans un bol. Versez le bouillon chaud par-dessus, puis saupoudrez de koya, de ciboule, de céleri et d'oignons frits. Servez avec du citron vert et du sambal.

Astuces pour un bouillon savoureux et un koya parfait

Privilégiez le poulet fermier pour obtenir un bouillon plus savoureux et plus corsé. Veillez à ne pas ajouter trop de curcuma afin d'éviter toute amertume ; une seule cuillère à café suffit pour lui donner une belle couleur dorée.

Faites revenir l'ail pour le koya à feu doux jusqu'à ce qu'il soit sec et doré, afin qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer. Conservez le koya dans un récipient hermétique et saupoudrez-en juste avant de servir, afin qu'il reste croustillant et que son arôme soit optimal.