रेंदंग, मिनांगकबाऊ का वैश्विक पहचान वाला पाक-कला प्रतीक

रेंडांग पश्चिम सुमात्रा के मिनांगकबाऊ क्षेत्र का एक विशिष्ट व्यंजन है, जिसे नारियल के दूध और मसालों में धीमी आँच पर तब तक पकाया जाता है जब तक वह सूखा और तैलीय न हो जाए। इसके समृद्ध स्वाद के कारण रेंडांग को CNN के एक सर्वेक्षण में दुनिया के सबसे स्वादिष्ट व्यंजनों में से एक चुना गया था, जिसमें इसने कई अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों को पीछे छोड़ दिया।

घर पर खुद रेंदंग बनाना असल में मुश्किल नहीं है, बस धैर्य की ज़रूरत होती है। इसकी मुख्य कुंजी मांस के चुनाव, नारियल के दूध की सही मात्रा और धीमी आंच पर पकाने की तकनीक में निहित है, ताकि मसाले मांस के रेशों में पूरी तरह उतर जाएं।

बीफ रेंडांग की सामग्री

1 किलो गोमांस तैयार करें (सेंकेल या हास दलम हिस्सा), रेशों की दिशा के विपरीत थोड़े बड़े क्यूब्स में काट लें। साथ ही 2 नारियल के कद्दूकस किए हुए गूदे से 2 लीटर नारियल का दूध, 4 पत्ते दारुनिम (दौन सलाम), 2 पत्ते हल्दी के, 3 तने लेमनग्रास जो कुटे हुए हों, 5 सेमी गैलंगल जो कुटा हुआ हो, तथा स्वादानुसार नमक, गुड़ और मांस का स्वाद वाला ब्रोथ पाउडर तैयार रखें।

मसाला पेस्ट के लिए: 125 ग्राम छोटे प्याज़ (शलजम सी), 10 लहसुन की कलियाँ, 125 ग्राम घुंगरूलाल मिर्च, 1 टुकड़ा अदरक, 1.5 बड़ा चम्मच धनिया और 1 छोटा चम्मच काली मिर्च। गहरी सुगंध के लिए पूरे मसाले जैसे स्टार ऐनीस, इलायची, दालचीनी और लौंग मिलाएँ।

रेंडांग को मुलायम बनाने के तरीके

सभी मसालों को महीन पीसकर थोड़े तेल में तब तक भूनें जब तक वे सुगंधित और पक न जाएँ। मांस के टुकड़े डालें और रंग बदलने तक चलाएँ, फिर तेज पत्ता, हल्दी के पत्ते, लेमनग्रास, गैलंगल और साबुत मसाले मिलाएँ। अच्छी तरह मिलाएँ ताकि मसाले मांस की पूरी सतह पर लग जाएँ।

नारियल के दूध को थोड़ा-थोड़ा करके डालें और धीरे-धीरे चलाते रहें ताकि वह फटे नहीं। नमक, गुड़ और ब्रॉथ पाउडर से स्वाद बढ़ाएँ। धीमी आँच पर पकाएँ और बीच-बीच में चलाते रहें। गैस बचाने और मांस को नरम बनाने के लिए 30 मिनट पकाने, फिर गैस बंद करके 30 मिनट ऐसे ही छोड़ देने की तकनीक अपनाएँ, और इसे कलियो (kalio) बनने तक दोहराते रहें। पकाते रहें और चलाते रहें जब तक ग्रेवी सिकुड़कर तैलीय हो जाए और मांस का रंग गहरा भूरा-काला हो जाए। उताने से पहले स्वाद जाँच लें।

मांस को कोमल बनाने और मसालों को अच्छी तरह घुलने के लिए टिप्स

मांस को रेशों के विपरीत दिशा में काटें और इसे बहुत छोटा न काटें, क्योंकि लंबे समय तक पकाने पर मांस सिकुड़ जाता है। पकाने की शुरुआत में बहुत बार न चलाएँ ताकि नारियल का दूध न फटे; लेकिन जब ग्रेवी सिकुड़ने लगे, तो लगातार चलाते रहें ताकि मसाला तले में न जमा होकर जल जाए।

रेंडांग को अच्छी तरह सूखा और तेलयुक्त होने तक पकाने पर यह कमरे के तापमान पर 3-4 दिन और फ्रिज में इससे भी अधिक समय तक टिक सकता है। इसे गरम चावल के साथ परोसें, और अगले दिन जब मसाले और गहराई से घुल जाते हैं, तो इसका स्वाद और भी स्वादिष्ट हो जाता है।