Sambal Terasi, l’accompagnement indispensable sur la table

Pour de nombreux Indonésiens, un repas semble incomplet sans sambal. Le sambal terasi est l'un des plus populaires, avec un mélange de saveur piquante du piment, de saveur umami du terasi et d'un arôme caractéristique qui met l'eau à la bouche.

Cette sauce sambal se marie parfaitement avec du riz chaud, du poulet frit, du poisson grillé, du tempe frit, ou encore des crudités fraîches. Sa préparation est d'ailleurs facile, avec des ingrédients toujours disponibles dans la cuisine.

Ingrédients du sambal terasi

Préparez 10 cabai merah keriting, 5 cabai rawit merah (ajustez selon votre tolérance au piquant), 3 gousses de bawang merah, 2 gousses d'ail, 1 tomate rouge de petite taille, 1 cuillère à café de terasi, 1 cuillère à café de sucre en poudre ou de gula merah, 1/2 cuillère à café de sel et 1 jeruk limau. Préparez également 2 cuillères à soupe d'huile de friture pour faire revenir.

La qualité du terasi détermine largement le goût. Choisissez un terasi à l'arôme parfumé ; le terasi des zones côtières comme Cirebon ou Pati est réputé pour sa saveur distinctive.

Comment préparer le sambal terasi

Faites chauffer un peu d’huile, puis faites revenir les piments rouges, les piments oiseaux, les échalotes, l’ail et les tomates jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et cuits, environ 5 minutes. Retirez et égouttez. Torréfiez le terasi dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit parfumé, ou grillez-le brièvement sur la flamme pour un arôme maximal.

Écrasez ou mixez les ingrédients déjà frits avec le terasi grillé, le sel et le sucre jusqu'à obtenir la texture souhaitée, grossière ou fine selon les goûts. Faites chauffer à nouveau un peu d'huile, faites revenir le sambal écrasé jusqu'à ce qu'il soit parfumé et libère son huile, environ 3-5 minutes. Enfin, ajoutez le jus de citron limau, mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement.

Conseils pour que le sambal terasi se conserve longtemps et soit encore plus savoureux

Piler avec un cobek et un ulekan produit une texture et une saveur plus authentiques qu’un blender, même si le blender est certes plus pratique. Si vous aimez un goût plus sucré, ajoutez un peu de gula merah ; si vous préférez plus de fraîcheur, ajoutez un filet de jus de jeruk limau.

Le sambal, sauté jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et huileux, peut être conservé dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Veillez à toujours prélever le sambal avec une cuillère propre pour éviter qu’il ne s’abîme rapidement. Servez-le avec des kerupuk ou des lalapan pour une expérience gustative plus complète.