Soto Lamongan et Koya, une légende

Le soto ayam Lamongan est originaire de Kabupaten Lamongan, dans le Jawa Timur, et figure parmi les soto les plus populaires d’Indonésie. Son bouillon jaune clair, savoureux et relevé d’épices, léger et sans lait de coco, séduit de nombreux publics, y compris ceux qui surveillent leur alimentation.

La principale différence entre le soto Lamongan et les soto d’autres régions réside dans le saupoudrage de koya, une poudre savoureuse à base de crackers aux crevettes et d’ail frit. C’est ce koya qui rend le bouillon du soto plus parfumé, plus savoureux et légèrement plus épais.

Ingrédients, épices moulues et Koya

Préparez 500 grammes de viande de poulet, 1,5 litre d’eau, 2 tiges de citronnelle écrasées, 3 feuilles de laurier indonésien (daun salam), 4 feuilles de combava (daun jeruk), 2 cm de galanga écrasé, ainsi que du sel, du sucre, du bouillon en poudre et du poivre en quantité suffisante. Pour la garniture : des vermicelles de soja (soun) réhydratés, du chou finement émincé, des pousses de soja (taoge) bouillies et des œufs durs.

Pour la pâte d’épices : 6 gousses d’échalote, 5 gousses d’ail, 3 noix de kemiri grillées, 1 cuillère à café de curcuma en poudre et 1 cuillère à café de coriandre. Pour le koya : 100 grammes de chips aux crevettes frites et suffisamment d’ail frit, mixer le tout jusqu’à obtenir une poudre.

Les étapes pour préparer le Soto Ayam Lamongan

Faites bouillir le poulet avec 1,5 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit cuit et que le bouillon soit rendu, puis retirez le poulet. Réduisez en purée le mélange d’épices, faites-le revenir avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’il embaume, ajoutez la citronnelle, les feuilles de salam, les feuilles de combava et le galanga. Incorporez les épices revenues au bouillon, assaisonnez avec du sel, du bouillon en poudre, du sucre et du poivre, puis portez de nouveau à ébullition.

Faire brièvement revenir les morceaux de poulet jusqu’à coloration dorée, les laisser refroidir, puis effilocher la chair. Disposer le soun, le chou, le taoge, l’œuf dur et le poulet effiloché dans un bol. Arroser de bouillon chaud, parsemer de koya, de ciboule, de céleri et d’oignons frits. Servir avec du citron vert et du sambal.

Astuces pour un bouillon savoureux et un koya parfait

Utilisez du poulet fermier pour un bouillon plus savoureux et plus corsé. N’ajoutez pas trop de curcuma pour que le bouillon ne soit pas amer ; une cuillère à café suffit pour une belle couleur jaune.

Faire frire l’ail pour le koya à feu doux jusqu’à ce qu’il soit sec et doré, afin qu’il ne brûle pas et ne devienne pas amer. Conserver le koya dans un récipient hermétique et le saupoudrer juste avant de servir pour qu’il reste croustillant et que son arôme soit optimal.