伝説のソト・ロモンガンとコヤ

ラモンガン鶏スープ（ソト・アヤム・ラモンガン）は、東ジャワ州ラモンガン県発祥で、インドネシアで最も人気のあるソトの一つとなっている。ココナッツミルクを使わず、透明感のある黄色いスープにスパイスの風味が効いたあっさりとした味わいは、食事管理を心がける人々を含め、幅広い層に愛されている。

ラモンソト（soto Lamongan）が他の地域のソトと大きく異なるのは、コヤという振りかけである。これはエビせんべいと揚げニンニクを挽いた香ばしい粉末で、このコヤがスープをいっそう香り高く、コクがあり、ややとろみのある仕上がりにしている。

材料、香味ペースト、そしてコヤ（粉砕香辛料）

鶏肉500グラム、水1,5リットル、つぶしたレモングラス2本、サラムの葉3枚、コブミカンの葉4枚、つぶしたガランガル2cm、ならびに適量の塩、砂糖、粉末スープの素、コショウを用意する。具材には、湯戻しした春雨、薄切りにした

粗挽きスパイス（ブンブ・ハルス）用：赤シャロット6片、ニンニク5片、炒ったクルミュック（キャンドルナッツ）3粒、ターメリックパウダー小さじ1、コリアンダー小さじ1。コヤ用：揚げたエビせんべい100グラムと揚げニンニク適量を、一緒に粉末状になるまで潰す。

「ソト・アヤム・ラモンガン」の作り方

鶏肉を水1.5リットルで火が通ってスープが出るまで茹で、その後鶏肉を取り出します。ペースト状の香辛料をすり潰し、少量の油で香りが立つまで炒め、レモングラス、月桂樹の葉、コブミカンの葉、ガランガルを加えます。炒めた香辛料をスープに加え、塩、チキンコンソメ（顆粒）、砂糖、こしょうで味を整え、再び沸騰させます。

鶏肉を短時間揚げてきつね色にし、冷ました後、肉をほぐす。ボウルに春雨、キャベツ、もやし、ゆで卵、ほぐした鶏肉を盛り付ける。熱々のスープを注ぎ、コヤ、ネギ、セロリ、油揚げねぎをのせる。ライムとサンバルを添えて提供する。

濃厚だしと香ばしいコヤを作るコツ

鶏は Kampong 鶏(在来種)を使うと、スープのだしがより香り豊かで深みのあるものになる。ウコンを入れすぎるとスープが苦くなるので注意。きれいな黄色い色をつけるには小さじ1杯で十分だ。

にんにくをコヤ用に弱火で揚げ、焦げて苦くならないよう、乾いて黄金色になるまで炒めます。コヤは密閉容器に入れて保存し、提供する直前に振りかけることで、サクサクとした食感と豊かな香りを保ちます。