伝説のスート・ラモンガンとコヤ

ラモンガン風ソトアヤムは東ジャワ州ラモンガン県発祥で、インドネシアで最も人気のあるソトの一つとなっている。透き通った黄色いスープはスパイスの風味が効いてコクがあり、ココナッツミルクを使わない軽やかな味わいのため、食生活に気を配る人々を含む幅広い層に親しまれている。

ラモンガン風ソトと他地域のソトとの主な違いは、エビせんべいと揚げニンニクから作られる旨味のある粉「コヤ」のトッピングだ。このコヤがスープをより香り高く、旨味豊かにし、少しとろみのある仕上がりにしている。

材料、練りスパイス、コヤ

鶏肉500グラム、水1.5リットル、つぶしたレモングラス2本、月桂樹の葉3枚、ライムリーフ4枚、つぶしたガランガル2センチ、塩・砂糖・顆粒だし・コショウ各適量を用意する。具材には、戻した春雨、千切りキャベツ、ゆでたもやし、ゆで卵を準備する。

細かい調味料ペースト用：赤玉ねぎ6片、にんにく5片、炒ったククイナッツ3個、ターメリックパウダー小さじ1、コリアンダー小さじ1。コヤ用：揚げたエビせんべい100グラムと揚げにんにく適量を一緒に粉末状になるまですりつぶす。

ラモンガン風チキンスープの作り方

鶏肉を1.5リットルの水で柔らかくなるまで煮て出汁を取った後、鶏肉を取り出す。香味ペーストを滑らかにし、少量の油で香りが立つまで炒め、レモングラス、月桂樹の葉、カフィアライムの葉、ガランガルを加える。炒めた香味ペーストを出汁に入れ、塩、顆粒だし、砂糖、コショウで味を調え、再び沸騰させる。

鶏肉を軽く揚げてきつね色にし、冷ましてから身をほぐす。春雨、キャベツ、もやし、ゆで卵、ほぐした鶏肉を器に盛る。熱いスープを注ぎ、コヤ、万能ねぎ、セロリ、揚げ玉ねぎを散らす。ライムとサンバルを添えて供する。

クア・グリと完璧なコヤのためのヒント

地鶏を使ってダシをよりコク深く仕上げる。ターメリックを入れすぎるとスープが苦くなるので注意が必要だ。小さじ1杯で美しい黄色に仕上がる。

コヤ用のニンニクは弱火で焦げや苦味が出ないよう黄金色に乾くまで炒める。コヤは密閉容器に保存し、提供直前に振りかけることで、食感のパリパリ感と香りを最大限に保つ。